Ingredienti per un pandoro da 750 gr.

Ingredienti per il “lievitino” (ore 19 circa):

15 gr. di lievito di birra - 60 gr. di acqua tiepida - 50 gr. di farina di forza (70% farina 00 e 30% di farina manitoba) - 1 cucchiaio di zucchero - 1 tuorlo.

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, unire lo zucchero, l’uovo e la farina e battere sinché il composto è liscio ed amalgamato. Coprire e far lievitare a raddoppio, per circa 40’.

Ingredienti per il primo impasto:

200 gr. di farina di forza (70 % di farina 00 e 30% di farina manitoba) - 3 gr. di lievito di birra - 25 gr. di zucchero - 30 gr. di burro morbido - 2 cucchiai d’acqua - 1 uovo.

Aggiungere il lievitino al lievito di birra fuso nell’acqua, lo zucchero, la farina, l’uovo e mescolare. Battere vigorosamente, unire il burro a pomata, e continuare a lavorare sinché si sarà amalgamato. Coprire e far lievitare al raddoppio per altri 45’.

Ingredienti per il secondo impasto:

200 gr. di farina di forza (70% di farina oo e 30% di farina manitoba) - 100 gr. di zucchero - 1 tuorlo ed 1 uovo - 1 cucchiaino di sale - i semini di un baccello di vaniglia - 140 gr. di burro morbido per la sfogliatura.

Unire, al secondo impasto, l’uovo, il tuorlo, lo zucchero, la farina, il sale, i semini della vaniglia e battere per 10’ sinché sarà tutto ben amalgamato. Schiacciare l’impasto, ripiegarlo su se stesso, metterlo in una ciotola unta di burro e far lievitare per un’ora e mezzo, al raddoppio. Mettere in frigorifero per 8/12 ore.

Al mattino: rovesciare la pasta lievitata sul tavolo, infarinato, tirare la pasta, battendo con il matterello, sino ad ottenere un quadrato: mettere al centro il burro morbido a pezzetti, portare i 4 angoli verso il centro e fissare la pasta pizzicandola, chiudendo il burro all’interno. Spianare in un rettangolo e piegare in tre. Mettere in frigorifero per 20’.

Riprendere la pasta, batterla in rettangolo e piegare ancora in tre, poi mettere in frigorifero per 20’. Dopo il riposo battere ancora e piegare di nuovo. Dopo l’ultimo riposo impastare delicatamente piegando i bordi al centro, formare una palla e ruotarla sul tavolo, con le mani unte abbondantemente di burro. Mettere la palla nello stampo bene imburrato, con la parte rotonda verso il fondo. Premere bene, facendo aderire l’impasto allo stampo ed appianando. Far lievitare sinché la cupola raggiungerà il bordo e cuocere a 180° per 15’ poi a 160’ per altri 15’. Prima di togliere dal forno fare la prova con lo stecchino. Sfornare, far riposare 15’ prima di sformare. Ricoprire di zucchero al velo.

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