Ricetta originale delle sorelle Simili, alla quale ho apportato delle variazioni: ho aggiunto 150 gr. di burro di cacao (50 gr. per panettone), che lo ha reso ancora più goloso e profumato, ho aumentato leggermente il peso dei canditi ed ho diminuito il peso dell’uvetta. Ho  lasciato tra parentesi il peso originale dei canditi e dell’uvetta.

Ingredienti per 3 panettoni da circa 750 gr. ciascuno:

1° giorno - ore 17:

50 gr. di lievito madre - 70 gr. di farina 00 - 30 gr. di farina manitoba - 50 gr. circa di acqua tiepida.

Impastare e lavorare bene per 10 minuti, sbattendo l’impasto sul tavolo per alcune volte. Formare una palla ben chiusa fare due incisioni a croce e mettere in una ciotola. Coprire, tenere in luogo tiepido (come il forno spento tiepido) per 3 ore, poi tenere a temperatura ambiente per 1 ora.

ore 21:

100 gr. di lievito madre prelevato dal rinfresco precedente - 70 gr. di farina 00 - 30 gr. di farina manitoba - 50 gr. circa di acqua tiepida.

Impastare bene per 10’, sbattendo anche l’impasto più volte sul tavolo, poi a mano. Formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela robusta, chiudere bene le estremità con del nastrino per legare i regali e non con lo spago, come se fosse un salame. Mettere in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 8/10 ore. Alla fine del riposo sarà diventato durissimo.

2° giorno - ore 7:

Primo rinfresco. (Prendere solo la parte più morbida del rinfresco precedente).

50 gr. di lievito madre del precedente rinfresco, la parte più morbida, appunto - 70 gr. di farina 00 - 30 gr. di farina manitoba - 50 gr. circa di acqua tiepida.

Impastare e lavorare a mano, sbattendo l’impasto più volte sul tavolo, per almeno 10’. Fare una palla ben chiusa, incidere profondamente la croce e mettere a lievitare in luogo tiepido per 3 ore e poi a temperatura ambiente per 1 ora.

Secondo rinfresco - ore 11:

Prendere 100 gr. di lievito madre del precedente rinfresco - unirlo a 70 gr. di farina 00 e 30 gr. di farina manitoba - 50 gr. circa di acqua tiepida.

Impastare e sbattere per 10’. Formare una palla ben chiusa, incidere a croce. Tenere in luogo tiepido per 3 ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 1 ora.

Terzo rinfresco (ore 15):

100 gr. del rinfresco precedente - 70 gr. di farina 00 - 30 gr. di farina manitoba - 50 gr. circa di acqua tiepida.

Impastare e sbattere sul tavolo per 10’, formare una palla ben chiusa, incidere a croce. Tenere in luogo tiepido per 3 ore e poi lasciare a temperatura ambiente per circa 1 ora. A questo punto il lievito sarà pronto per l’impasto.

Primo impasto: (ore 19)

225 gr. di lievito madre prelevati dal precedente rinfresco - 395 gr. di farina 00 - 160 gr. di farina manitoba - 250 gr. circa di acqua tiepida - 130 gr. di zucchero - 140 gr. di burro morbido - 6 tuorli d’uovo medio.

Mettere i tuorli nell’acqua tiepida e sbattere con la frusta. Nella planetaria versare le farine, l’acqua tiepida con i tuorli sbattuti, lo zucchero ed il lievito madre. Lavorare per 15 minuti, poi unire il burro morbido a pezzetti, poco per volta, e lavorare ancora per almeno dieci minuti. Mettere l’impasto in una grande ciotola bene unta di burro. Coprire con un telo o con un grande piatto, tenere in luogo tiepido per 2 ore, poi lasciare a temperatura ambiente per 10/12 ore. Deve aumentare 3/4 volte.

3° giorno:

ore 7 circa del mattino:

mettere le uvette ad ammollare, tagliare i canditi e fondere il burro di cacao per poi lasciarlo intiepidire.

Alle 9:

190 gr. di farina 00 - 80 gr. di farina manitoba - 140 gr. di burro morbido a pezzetti non fuso - circa 80 gr. di acqua tiepida - 25 gr. di latte in polvere o latte fresco - 50 gr. di zucchero - 350 gr. di uvetta sultanina ammollata per almeno 3 ore in un liquore (ho usato il Grand Marnier ed ho calato i grammi a 300) - 125 gr. di cedro candito (ne ho messo 130) - 125 gr. di arancia candita (ne ho messo 130) - 5 gr. di sale - 10 gr. di miele (ho usato quello al limone) - 10 gr. di malto d’orzo - 6 tuorli d’uovo medio - i semi di un baccello di vaniglia - 3 forme di carta da panettone da 750 gr. - ho aggiunto, rispetto alla ricetta originale, 150 gr. di burro di cacao fuso e tiepido.

Preparazione: scolare l’uvetta e metterla in una busta con poca farina. Togliere l’eccesso di farina. Metterle da parte. Mettere la frusta a gancio nella planetaria. Mettere nella boule o nella planetaria stessa l’acqua, il latte, lo zucchero con dentro i semi del baccello di vaniglia, i tuorli, il miele, il malto d’orzo, il sale. Mescolare bene sino a fondere tutto insieme, poi unire le farine e battere ancora. L’impasto risulterà sodo. Unire l’impasto lievitato durante la notte, e lavorare a lungo sinché non si sarà amalgamato. Se si dovesse impastare a mano fare il movimento della planetaria, ruotando la boule con una mano ed impastando riunendo verso il centro con l’altra. Unire il burro un poco per volta e lavorare ancora per 10 minuti. L’impasto deve staccarsi dalle mani e non deve strapparsi. Unire l’uvetta scolata e passata nella farina, ed i canditi tagliati a pezzetti. Lavorare ancora per qualche minuto, usando una mano: bisogna sollevare e sovrapporre l’impasto. Con le mani unte di burro formare tre impasti da circa 800 gr. ciascuno, e metterli in un grande vassoio imburrato coperte da una campana per circa 20 minuti. Riprendere in mano gli impasti e con le mani unte di burro arrotolare di nuovo sino ad averle più strette, girandole sempre dalla stessa parte, poi sollevarle e metterle nelle forme di carta. Le sorelle Simili usano fare un taglio a croce sulla sommità, usando una lametta affilata, e poi sollevare i bordi e portarli all’infuori, ma ho preferito non arrischiarmi, vedendo che non è un’operazione facilissima. Far lievitare in luogo tiepido (come il forno spento tiepido) per 2 ore poi a temperatura ambiente sino a completa lievitazione (4 ore ed anche più) sinché l’impasto non avrà raggiunto il bordo della forma, formando la cupola. Mettere sempre, durante la fase finale della lievitazione e durante la cottura, sotto ad ogni forma una placca o vassoio, perché le forme di carta non offrono resistenza e quando si spostano si rischierebbe con il movimento di rovinare la lievitazione. Cuocere in forno caldo statico a 180° per 10’ poi passare alla funzione ventilato per altri 25’. A me ci son voluti 40 minuti di cottura per i due alti e circa 35’ per il panettone basso. Le sorelle Simili consigliano di mettere una pietra refrattaria sul fondo del forno. Evitare di cuocere i tre panettoni insieme: cuocere due insieme ed il terzo in un altro forno oppure cuocere prima uno e poi due. Prima di sfornare provare la cottura con un lungo stecchino: se esce bagnato cuocere ancora.

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