Dosi ed ingredienti per 2.800 gr. di torrone morbido alle nocciole (ricetta di Luca Montersino, per il torrone tutti frutti, che ho confezionato con le sole nocciole) per una teglia rettangolare di 30 cm. per 40:

720 gr. di zucchero semolato - 240 gr. di acqua - 60 gr. di sciroppo di glucosio = da portare a 144° (palla forte).

480 gr. di miele di fiori d’acacia = da portare a 124°

120 gr. di albumi (possibilmente vecchi di un paio di giorni) - 60 gr. di zucchero semolato = da montare in planetaria con la frusta a bulbo.

Un chilo e 300 gr. di nocciole (vanno leggermente tostate durante la preparazione del torrone) - zucchero al velo - ostie per dolci (se non si trovano usare la carta forno cosparsa di zucchero al velo).

Se si desidera preparare il torrone tutti frutti, al posto del chilo e 200 gr. di nocciole, andranno aggiunti:

100 gr. di arancia candita a cubetti - 500 gr. di mandorle pelate - 500 gr. di nocciole Piemonte - 80 gr. di pistacchi - 80 gr. di fave di cacao - 200 gr. di albicocche secche - 250 gr. di ciliegie candite.

Attendere che lo zucchero con l’acqua ed il glucosio siano a 100° prima di accendere il fuoco sotto al pentolino con il miele, perché entrambi andranno versati sugli albumi montati con lo zucchero pressoché contemporaneamente, ed alla temperatura indicata.

Attendere che gli albumi schiumino prima di cominciare ad aggiungere lo zucchero, che va aggiunto un poco per volta.

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