La base è il pan di Spagna per la tortiera da 26 cm di diametro, troverete la ricetta con le foto della preparazione cliccando qui: pan di Spagna al quale ho aggiunto 4 cucchiai di cacao amaro di buona qualità. Per la farcia  e la copertura ho usato un litro di panna fresca, montata con circa 5 cucchiai di zucchero (chi la desidera più dolce non farà altro che metterne altre due cucchiaiate), panna montata in cui ho inserito 4 fogli di gelatina alimentare sciolti in 4 cucchiai di panna. I 4 cucchiai di panna scaldata con la gelatina vanno aggiunti alla panna montata quando la panna con la gelatina saranno a temperatura ambiente, a metà della lavorazione della panna che sta montando. Tenete il contenitore dove montate la panna in freezer: la panna deve essere tenuta in frigo, ed il contenitore dove si monta la panna deve essere molto freddo, con il freddo la panna monta meglio. Per decorare i bordi, invece di sciogliere il cioccolato e di spalmarlo sul foglio di acetato, (da sistemare intorno alla torta dentro uno stampo mobile in acciaio), procedimento che reputo complicato per chi non ha mai fatto questo genere di dolci, ho usato 16 sfoglie di cioccolato (quindi  due confezioni di sfoglie di cioccolato della Perugina: vi avanzeranno comunque delle sfoglie)  tenute insieme, oltre che dalla panna, anche da un nastro.  Il pan di Spagna non deve essere imbevuto troppo di liquore, altrimenti si rischia, quando si taglia, di trovarsi un impasto troppo bagnato. Cercate di regolarvi con il pennello piatto, bagnando poco per volta, e bagnando più i bordi della parte centrale. Ho usato il San Marzano Borsci perché avevo terminato l’alchermes, però può essere usato anche il Cointreau od il Gran Marnier.

Per la decorazione con la sac à poche: partite sempre dal bordo esterno, un “ciuffo” di panna per volta, cercando di essere regolari nelle dimensioni. Con un poco di pratica e di calma si riuscirà nell’intento: anche se non è facile rimanere calmi quando il caldo liquefa letteralmente la panna montata intanto che la si spreme dalla sac à poche... bisogna essere rapidi. Idem per la farcia: bisogna partire dal cerchio esterno del disco di pan di Spagna, cercando di essere regolari, e di non preoccuparsi se la panna fuori esce: la panna comunque servirà a tenere incollate le sfoglie di cioccolata. I tempi di lavorazione non sono lunghi: circa un’oretta per preparare il pan di Spagna, venti minuti per la panna montata, cinque per far sciogliere la gelatina nella panna e poi altri 10’ per farla intiepidire, una mezz’ora ancora per confezionare la torta: diciamo un paio d’ore. L’importante è che la panna da montare con la boule siano molto fredde. Per tagliare il pan di Spagna in tre dischi, aiutatevi con un coltello a lama lunga, seghettato, di quelli per tagliare il pane. Mettete una mano sopra la calotta superiore, e tagliate piano, cercando di tenere la lama perpendicolare al tavolo, girando il pan di Spagna man mano. Ci sono anche, in commercio, degli attrezzi con il filo d’acciaio, per tagliare il pan di Spagna, ma personalmente mi trovo meglio a tagliarlo con il coltello.

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