Ho letto da poco un bel libro di Giovanni Rebora: “La civiltà della forchetta”, edito da Laterza. E’ un libro interessante, una breve storia dell’alimentazione europea, legata all’economia, all’antropologia, ai grandi avvenimenti politici, ai mutamenti dovuti alle scoperte geografiche e quindi all’introduzione di nuovi alimenti, alle guerre, agli accordi mercantili che, all’epoca, una vera e propria classe sociale, quella dei mercanti internazionali, riusciva a stipulare. I mercanti non scambiavano solo merci e denaro, ma anche idee e mode, usi e costumi, compresi i modi di cucinare: siccome i mercanti si fermavano all’estero per lunghi periodi, portavano con sé servi e cuochi, i quali, tornati in patria, introducevano l’uso di spezie ed alimenti sconosciuti. Nel primo capitolo Rebora scrive del grano, del pane,  dei problemi legati alla semina, al raccolto , alla divisione della terra, alla conservazione del grano ed alla trasformazione in farina prima e pane e pasta dopo. Il terzo capitolo, brevissimo ma molto interessante, affronta il tema e le problematiche legate al sale ed all’acqua, mentre il quarto ed il quinto analizzano la geografia del latte e del formaggio, fornendo illuminanti informazioni sui valori nutrizionali degli stessi, introducendo così il capitolo legato agli animali, da cortile e non,  che forniscono, oltre al latte, alla lana ed alle pelli, anche la carne. Poi c’è il capitolo dedicato alla pesca, interessantissimo: una volta il pesce era il cibo dei poveri, perché i ricchi mangiavano la carne ed i pesci bianchi come i branzini. I poveri si vergognavano di farsi vedere mangiare le acciughe e le sardine, ed ora, ironia della sorte, i ricchi borghesi le adorano e cucinano le acciughe nella peggiore delle maniere, come credono che le cucinassero i pescatori.

Ho così saputo che una volta i pesci avevano più probabilità di scampare alla pesca intensiva, perché le reti si rompevano, e le grandi barche non potevano restare in mare per settimane. Ora le reti sono in nylon, resistenti a qualsiasi trazione ed armati con ami d’acciaio, e le navi a motore possono restare in mare quanto vogliono... Per ovviare alle difficoltà di avere pesce di mare fresco, (stesse difficoltà che abbiamo ora, per via della scarsità di pesce: anche oggi ricorriamo ai pesci di allevamento....) in passato si ricorreva agli allevamenti in vasca, (le peschiere, chiamate piscinae dai romani) ed alla pesca nei fiumi e nei laghi: l’anguilla per esempio, che poteva essere trasportata viva e tenuta, appunto nelle peschiere, era di primaria importanza nell’alimentazione delle popolazioni che abitavano nelle valli ed in montagna, lontano dal mare (Rebora ricorda, giustamente, che l’Europa cristiana osservava i giorni “di magro”); e si parla anche dell’introduzione del baccalà e dello stoccafisso nell’alimentazione europea, nel ‘500. A me è piaciuto molto il capitolo dedicato agli ortaggi ed alla frutta, ed a tutte le problematiche legate a questo settore delicato e vitale, ed è molto istruttivo il capitolo che parla delle spezie e dello zucchero. Non sapevo che Enea mangiò la prima pizza di cui si abbia notizia: erano dei dischi di pane, usati a mo’ di piatti, intrisi dei succhi e dei resti di cibo che su di esse erano stati posati per essere tagliati, dischi di pane che si chiamavano mensae: ogni mensa serviva per due persone, le quali, appunto, mangiavano alla stessa mensa. Fu solo dal XVI secolo in poi che in Francia si prese a sostituire con i piatti le grandi fette di pane, mentre in Italia la mensa di pane venne sostituita da un tagliere, un disco di legno o terracotta, il quale serviva sempre due persone. La tavola imbandita vide poi il moltiplicarsi delle stoviglie, d’oro, d’argento, di peltro, di ceramica, e poi anche i bicchieri e le bottiglie, e ciò spinse vetrai e ceramisti a perfezionare gli oggetti, a renderli meno porosi: ci saranno tantissimi oggetti , sulla tavola, destinati a contenere le salse, il brodo, la carne, la frutta, i frutti di mare, il pane, le uova; il contenitore dell’insalata doveva essere di ceramica  ed a mezzaluna, a sottolinearne la funzione di contorno (mentre in precedenza aveva la funzione di aprire il pranzo): posso solo notare che i dietisti di oggi raccomandano di aprire i pasti con un’insalata, prima di passare alla pasta od al secondo piatto.... L’ultimo capitolo parla del vino e della vite, del tè, del caffè, della cioccolata, mentre una buona bibliografia ( che consente di allargare ulteriormente le proprie letture delle varie materie) completa il volume, che costa solo 9,90 euro.