Per il mio compleanno, l’anno scorso, la mia amica Rosanna mi ha regalato un cestino con alcuni prodotti graditissimi: una confezione di grani di pepe misti (pepe verde, rosa, nero e bianco), una confezione di peperoncini a pezzetti, da macinare, ed un piccolo barattolo di sale di Cipro. Già da tempo usavo, per salare a crudo, il sale di Cervia, macinato fresco: il gradito dono di compleanno, mi ha portato ad approfondire la conoscenze di questi tipi di sale, e, inoltre, mi ha portato man mano ad acquistare altri tipi di sale, differenziando, così come ho fatto con l’olio (ho diverse bottiglie di olio pregiato proveniente da tutta Italia, che uso a seconda dei piatti che preparo), l’uso del sale. Perché educare al gusto e ad una sana alimentazione, per me significa ripensare anche il ruolo del sale come apportatore di minerali ed oligo elementi, che consentono al nostro corpo di funzionare in maniera ottimale.

Il sale è un minerale diffusissimo su tutto il pianeta: nella gran parte dei tessuti e dei liquidi degli esseri viventi è sempre contenuta anche solo una modesta quantità di sale. Il sale è un composto di cloruro di sodio, di cui il nostro organismo ha necessità, ed il cui abuso, però, può danneggiare seriamente il sistema circolatorio (come ben sa chi soffre di ipertensione).

Esistono diversi tipi di sale in commercio, come, per esempio, il normale sale da cucina, che è un sale minerale sottoposto a vari gradi di raffinazione, generalmente privo di additivi chimici; o come il sale da tavola, sale minerale più o meno finemente macinato, a cui viene aggiunto carbonato di magnesio ed altre sostanze, ed è il sale maggiormente usato in cucina. E’ disponibile, in commercio, il sale iodato, che non va confuso con il sale marino oppure il sale integrale. Il sale iodato è il sale comune, arricchito artificialmente di iodio chimico, sotto forma di ioduro o iodato di potassio: non è un prodotto destinato a particolari categorie di persone, ma un alimento che dovrebbe diventare di uso corrente, perché un’eventuale carenza di iodio comprometterebbe la funzione della tiroide, una ghiandola importantissima, situata nella regione anteriore del collo, la cui funzione fondamentale è di produrre ormoni che hanno un ruolo fondamentale nello sviluppo del sistema nervoso centrale, nell’accrescimento corporeo, nella maturazione sessuale e nella regolazione dei processi metabolici dell’organismo, e sarebbe un sale indicatissimo per la nostra alimentazione, altrimenti povera di iodio.

Inoltre c’è il sale dietetico, il quale contiene meno sodio, in quanto parte del cloruro di sodio è sostituito dal cloruro di potassio, (ed è un sale consigliato agli ipertesi che non riescono a limitare il consumo di sale comune marino), derivante dall’evaporazione dell’acqua di mare; esiste anche il sale di baia, sale marino prodotto dall’evaporazione di acqua marina, dovuta però solo al vento ed al sole, di maggior pregio rispetto a quello marino ottenuto con essiccazione dovuta a procedimenti artificiali. Il salnitro non è sale, ma nitrato di potassio, che viene usato come conservante, aggiungendolo in piccole quantità al sale normale.

Esiste un sale che non deriva dall’acqua del mare, che è il salgemma, proveniente al 95% dalla miniera,  considerato più un cristallo che sale: è un prodotto che conserva la sua integrità naturale ed è considerato più pregiato del sale da cucina. Di sale cristallino si parla, dunque, quando si parla, per esempio, del sale rosa dell’ Himalaya, sale privo di sostanze inquinanti (si parla di un sale formatosi circa 250 milioni di anni fa) che ha subìto pressioni intense, simili a quelle che hanno formato i composti di carbonio in diamanti, sale che ha mutato così la sua struttura in cristallo, appunto. Quindi il sale cristallino dell’ Himalaya è in grado di trasmettere tutta la sua energia vitale ed è perfettamente assimilabile: le sue caratteristiche lo rendono completamente differente dal sale marino, e questo sale può avere un effetto riequilibrante sugli acidi e sugli alcali del nostro fisico, può anche regolare la pressione del sangue e migliorare alcune affezioni della pelle, pulire l’intestino e depurare il corpo da accumuli di tossine. Questo tipo di sale, deve essere ovviamente estratto manualmente,  lavato in acqua purissima di sorgente ed asciugato al sole; quindi, con grande lavoro di impegno e pazienza, questi cristalli vengono macinati a pietra prima di essere confezionati. E’ un sale dunque quasi aristocratico, di colore rosa pallido, perfetto nei suoi cristalli non troppo fini.

Il sale indiano Kala Namak, noto come “Sanchai”, è un sale minerale indiano, che si caratterizza per il colore rosa violaceo e per il forte aroma e gusto sulfureo, che però si stempera molto quando è usato durante la cottura. Presenta anche una forte nota pepata. Ovviamente è un sale molto usato nella cucina indiana, particolarmente indicato per la realizzazione di ricette indiane ed orientali, ma è buonissimo anche nelle fritture, nelle zuppe e persino nella macedonia di frutta. Originalissimo come aperitivo se servito insieme allo zenzero fresco, ha una consistenza morbida, vellutata.

Ho scoperto da poco che i capperi di Pantelleria vengono conservati usando il sale proveniente dalla Normandia; le motivazioni addotte dai proprietari dell’azienda siciliana sono che questo sale particolare,  il sale di Guérande, appunto, (che viene raccolto anche in Camargue ed in Algarve, e che costa circa 35 euro al chilo) è profumato dalle brezze atlantiche, e però conserva un sentore di terra, di argilla, perché è sì un sale marino, ma prelevato dai letti delle saline di argilla insieme a parte di essi. Raccolto in modo artigianale secondo metodi antichi, che prevedono l’uso di attrezzi di legno e non di metallo, per non contaminarne la purezza, contiene circa 80 minerali, tra i quali il magnesio, il calcio, il potassio, il manganese, il fosforo e lo iodio, Non è un sale bello a vedersi, perché di un bianco un po’ grigiastro, opaco, a piccoli cristalli, che va macinato fine, adatto a condire pietanze come funghi, patate, pomodori, le insalate, pietanze che non vanno eccessivamente salate, le verdure, sia crude che cotte al vapore. E’ un fior di sale, cioè il primo sale dell’estate, che affiora dai bacini di acqua di mare ancora non del tutto prosciugati: il fior di sale più pregiato è quello di Guèrande. Il fior di sale si presenta sotto forma di piccoli cristalli, ha un potere salante più lieve del sale marino, presenta un lieve e caratteristico profumo di oceano.

Il sale blu di Persia è un altro salgemma naturale che proviene dalle miniere di sale dell’Iran. E’ molto raro, e la sua particolare colorazione è dovuta alla Silvinite, una variante del reticolo cristallino del sodio. Ha un gusto estremamente salato ma non persistente, e lascia in bocca, successivamente, un gradevole sapore speziato.

I fiocchi di sale di Cipro, di forma piramidale, hanno un colore bianco luminoso naturale, con un gusto fresco e dolce, privo del retrogusto amaro tipico degli altri tipi di sale; e la  loro particolare consistenza permette loro di sciogliersi immediatamente a contatto con il cibo. Questo sale, di intensa sapidità, deve essere usato puro, macinato fresco, su carne, pesce e verdure.

Esistono due tipi del sale marino delle Hawaii: c’è quello rosso, che deve la sua caratteristica colorazione all’argilla rossastra di origine vulcanica, che si mischia ai cristalli di sale durante l’evaporazione al sole, e lo arricchisce così di minerali: è un sale che ha un elevato contenuto di ferro (5 volte maggiore rispetto al sale tradizionale). Gli hawaiani usano questo sale nelle cerimonie di purificazione e benedizione degli attrezzi e delle canoe, oltre ai rituali legati alla cura di malattie. Il sale viene essiccato al sole e poi mescolato all’argilla, che lo rende molto “asciutto”. Il suo sapore, sapido con un retrogusto leggermente ferroso (ha un contenuto di ferro sino a cinque volte superriore a quello contenuto nel sale comune) ricorda vagamente le nocciole tostate, ed è particolarmente adatto ad accompagnare carni grigliate ed arrosto, ed è anche usata come decorazione dei vari piatti.

Il sale marino nero dell’isola di Molokai, lavorato dagli artigiani hawaiani, è ricco in elementi minerali di lava vulcanica aggiunti al sale, è anch’esso di origine lavica. E’ ottenuto dall’evaporazione dell’acqua marina, e, durante l’essiccazione  viene mischiata alla lava vulcanica nera purificata, i cui carboni attivi addizionati conferiscono al sale il suo colore caratteristico nero, che possiede anche effetti disintossicanti. Il suo sapore è amaro, secco, leggermente solforico, netto anche nel profumo, ed è ottimo con il salmone, il tonno fresco scottato, il pesce bianco in generale, la carne al sangue, il caviale, ma è ottimo anche sposato ad un piatto di pasta in bianco ed il pollame. E’ un sale ideale come elemento decorativo e coreografico di grande effetto.

Ho trovato anche il sale affumicato, durante la mia ricerca, proveniente dalla Danimarca: è sempre un sale marino in cristalli, affumicati con il sistema tramandato dai vikinghi, con legno di quercia, ginepro, ciliegio, faggio ed olmo rosso; questo tipo di sale è indicato per insaporire, profumandola delicatamente, le carni bianche e le zuppe. Ma non c’è solo la Danimarca, a produrre sale affumicato. Per esempio, il sale marino affumicato Yakima viene affumicato con il legno dell’albero di melo proveniente dalla valle di Yakima negli Stati Uniti. Il legno di alberi di melo molto vecchi è l’ideale per l’affumicatura; il sale ha così un leggero gusto di legna ed una nota fruttata che lo rendono adatto anche per i piatti a base di pesce, molluschi e per le carni bianche. Questo sale è usato spesso per salare le carni del barbecue, tanto amato dagli statunitensi.

Poi ci sono i sali aromatizzati, come quello alla vaniglia del Madagascar, alle erbe, alle spezie. Il sale alle erbe si può produrre in casa, tritando 500 gr. di sale integrale con 35 gr. di spezie miste (pepe nero, verde, bianco, rosa e 4 bacche di ginepro) con 40 gr. di foglie di rosmarino, timo, salvia, maggiorana ed uno spicchio d’aglio, unendo il sale tritato in questo modo a mezzo chilo di sale integrale tritato. Si conserva in un barattolo a chiusura ermetica, ed è indicato per condire la verdura cotta, gli arrosti, le carni ed i pesci alla griglia od ai ferri.

E veniamo dunque al nostro sale di Cervia, presidio Slow Food, un sale marino integrale, prodotto, raccolto e confezionato seguendo ancora il metodo tradizionale; non è essiccato artificialmente, mantiene la sua naturale umidità, del 2 %, che è  tipica del sale marino non raffinato. Ciò consente la presenza di tutti gli oligoelementi presenti nell’acqua di mare, come lo iodio, lo zinco, il rame, il manganese, il ferro, il magnesio ed il potassio. Da sempre è conosciuto come un sale dolce, non perché abbia meno proprietà salanti, ma perché  contiene una limitata presenza dei sali amari, come i solfati di magnesio, di calcio, di potassio ed il cloruro di magnesio, cioè di quelle sostanze, per lo più insolubili, che danno al sale il retrogusto amarognolo meno gradito. Gran parte del sale comune da cucina, infatti, subisce trattamenti pesanti come essiccatura, raffinatura, sbiancamento, macinatura e viene addizionato con antiagglomeranti al fine di aumentarne la cospargibilità. A causa di tutti questi procedimenti i minerali inizialmente presenti vengono dispersi. Tra questi anche lo iodio, che viene successivamente reintrodotto chimicamente: avendo questo tipo di sale un gusto artificialmente troppo forte, desensibilizza le nostre papille gustative, portandoci a salare sempre più.

Il sale di Mothia: è un sale siciliano, originario delle saline tra Trapani e Marsala, saline famose per i mulini a vento che fornivano, una volta, l’energia per portare l’acqua ai bacini. E’ conosciuto dal tempo dei Fenici, si trova in versione fine o grosso, integrale e non, è di ottima qualità ed un prezzo accessibile, un buon sale generico da usare in cucina, specie quello integrale.

Il sale di Maldon proviene da Maldon, appunto, una delle più antiche cittadine della contea di Essex, attiva sin dal Medio Evo come centro marittimo di grande importanza. Il sale di Maldon è prodotto grazie alle condizioni climatiche particolarmente secche della zona; l’acqua, filtrata e lasciata depositare, è fatta evaporare in cisterne, e, durante l’evaporazione i cristalli di sale cominciano a formarsi in superficie, ammassandosi in forme simili a piccole piramidi cave, sottilissime e friabilissime. E’ proprio la particolare struttura dei cristalli di Maldon a fare di questo sale un prodotto unico: quando i sali si ispessiscono, cadono sul fondo delle cisterne, dove sono raccolti manualmente e posti a seccare prima del confezionamento. Come il fior di sale, il sale di Maldon, essendo un cristallo, non si scioglie subito in bocca, e quindi interagisce più a lungo con il cibo, permettendo anche la creazione di contrasti, per esempio con il cioccolato. Ha un sapore spiccato, capace di dare vivacità soprattutto alle carni, va utilizzato macinandolo fresco a fine cottura. Attualmente è in gran voga, preferito da chef come Santin e Adrià.

Il sale marino giapponese Aguni proviene da una piccola isola del Giappone, questo sale è prodotto solamente dall’interazione delle forze della natura: il mare cristallino, il vento, il sole, gli alberi di bambù, ed una lenta essiccazione su legno: questo tipo di lavorazione conferisce al sale un gusto piacevole e morbido; ha una naturale proprietà di neutralizzare gli effetti dell’eccessiva assunzione di caffeina. Si usa sul pesce, soprattutto.

Allego un link di un’azienda che vende macina pepe e macina sale in ceramica.

http://www.domusanddesign.it/silit.asp

Questo è il link di saltexpo, sito dove potrete trovare ulteriori informazioni sui vari tipi di sale saltexpo.

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