Si poteva noi mancare codesto felice evento? Ma certo che no: ciò che ci ha permesso di festeggiare il compleanno di Joannes Carolus in maniera eccellente. L’evento a cui mi riferisco è la presentazione di un bellissimo libro sul cuoco dei papi, Bartolomeo Scappi, che si è svolto in una sala della Libreria Gangemi Editore, al numero 142 della suggestiva Via Giulia, alla presenza di ben due ambasciatori e di un folto pubblico appassionato. Il volume ricostruisce per la prima volta, sulla base di un’ampia e faticosa ricerca archivistica, (ricostruita con simpatia dalla professoressa Di Schino durante il suo intervento), la vita del celebre cuoco e le vicende del suo trattato di cucina, (tradotto ed entrato nel patrimonio gastronomico spagnolo ed olandese), nonché della Confraternita dei cuochi e pasticcieri nella Roma del Cinquecento, che avevano anche la loro chiesa, distrutta nell‘800 per rinforzare gli argini del Tevere. Il dettagliato, ricco volume, scritto con autentica passione, comprende un’antologia della monumentale Opera dello Scappi, (Venezia, 1570), con le sue famose ventotto tavole che illustrano l’architettura delle cucine e gli “instromenti, ordigni e masserizie”, necessari all’esercizio dell’arte del cuoco, nonché una ricca bibliografia. Il capitolo sulle ricette per gli ospiti illustri (uno su tutti l’imperatore Carlo V), evidenzia la ricchezza e la varietà della nostra cultura gastronomica, dalla quale Scappi “pescava”, in prevalenza dalle tradizioni della cucina lombarda, romana e napoletana. I magnifici banchetti furono allestiti da Scappi con una concezione architettonica dell’arte della cucina: il cuoco, per lui, è un architetto, (ma non solo, è anche un fisico, un chimico, un alchemico, che trasforma gli elementi, ed uno scienziato che, con i suoi numerosi strumenti taglia le carni secondo l’anatomia), il quale elabora un progetto creativo, un disegno, una serie di portate che hanno intelligenza e logica; donando al mondo “utili e maravigliosi giudizi”, ed anticipando i trionfi di Careme, altro “architetto” e chef sopraffino, maestro nell’allestire banchetti favolosi all’inizio dell’800. Dunque sontuosità, stupore, gioia, godimento per gli occhi, per il palato, per l’intelletto, godimento dell’abbondanza e della bellezza della tavola, pranzi indimenticabili. Da non dimenticare che Scappi portò sulla tavola aristocratica e vaticana del tempo le verdure, considerate plebee ed indegne di una mensa nobile: famoso è rimasto il suo “Brodo Apostolorum”, dal nome altisonante ma preparato con le verdure e tanto prezzemolo tritato sottilissimo. La cucina è poi diventata, nel tempo, un patrimonio di ricette, ricchezza ed una tradizione di famiglia, da tramandare e trasmettere attraverso le mogli e le madri, con le ricette gelosamente conservate e segrete: perché ogni cucina (ed ogni famiglia), doveva avere appunto una sua tradizione, un suo profumo. Gli autori del volume sono due: June di Schino, docente di Storia della gastronomia all’università di Bologna e di Roma 3, ed il professor Furio Luccichenti, assente alla presentazione. L’introduzione è stata affidata al professor Giulio Cipollone ordinario di Storia medievale alla Pontificia Università Gregoriana, quindi sono intervenuti il professor Marcello Fagiolo, direttore del centro studi sulla cultura e l’immagine di Roma, ed il professor Giuseppe Benelli, che hanno dato il loro brillante contributo alla comprensione della società e dell’ambiente dove Scappi ha esercitato la sua professione. La bravissima professoressa June di Schino, con la quale ho potuto scambiare una breve ma simpatica conversazione, ha ricostruito, parlando a braccio durante il suo intervento piacevolissimo, la lunga e complessa ricerca da lei condotta per trovare l’atto di morte, il testamento ed il luogo di sepoltura dello Scappi; per riuscire finalmente a risalire al luogo di nascita dello chef (risultato poi lombardo), strappando, al termine della sua relazione, una vera ovazione da parte nostra. Ha avuto poi luogo una ricca e graditissima degustazione di vini e formaggi, che abbiamo condiviso con di molta allegrezza con un paio di amici, con i quali abbiamo concluso la festosa e fastosa giornata del compleanno di Joannes Carolus, a far bisboccia e tirar tardi da “Giulio passami l’olio”, in via di Monte Giordano, 28, tra birra Menabrea alla spina, un gigantesco tagliere di affettati e formaggi, delle buonissime polpette di vitello con salsa speziata su letto di riso bianco e Venere, zuppa di ceci e baccalà, zuppa di orzo e farro al pesto ed altre amenità. Meno male che la Quaresima è vicina...

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