In casa adoriamo il risotto, visto che ho radici lombarde da parte di padre, e mio marito è piacentino. Potrei parlare per ore del riso, splendido cereale versatile, simbolo di prosperità, buono in ogni stagione... ma... lo farò in un’altra occasione. Gualtiero Marchesi consiglia il Carnaroli per il risotto alla milanese, il Vialone Nano ed il Baldo (quando uso il Baldo, di solito uso quello dell’Azienda Bragantini, di Sorgà, Verona, veramente eccezionale, o quello del Principato di Lucedio) per gli altri risotti. Il segreto del risotto sta, ovviamente, nell’alta qualità del riso, e nella tostatura del riso, che va fatta per un paio di minuti, in poco olio extra vergine d’oliva, dopo aver fatto appassire le cipolle. Il vino va fatto sfumare bene, ed il brodo aggiunto poco per volta, sempre girando in modo che il riso rilasci lentamente l’amido, ciò che fa formare la “cremina” (anche se esiste la scuola di pensiero di alcuni chef che sostengono che il risotto non va disturbato durante la cottura) . Operazione finale importante è la mantecatura finale, fatta fuori dal fuoco, con una cinquantina di grammi di burro (per 4 persone).

A me piace moltissimo il  risotto “all’onda” , un risotto un po’ più “liquido” ma cremoso, con i chicchi staccati tra loro, che si ottiene mettendo tre parti di brodo per una di riso.

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