Anni fa, in una delle nostre scorribande estive, Joannes Carolus ed io siamo approdati in quel di Salisburgo (per una mozartiana come me, era il minimo, poter camminare là dove il mio adorato aveva posto i suoi piedi e vedere la sua casa natale...). Affamati dopo ore di vagabondaggio (ormai noi si camminava sui moncherini) siamo capitati in un ristorante tipico, molto carino, con tanto di terrazza fiorita (purtroppo la vecchiaia mi impedisce di ricordare il nome del ristorante in questione). Appassionata di cibi speziati e piccanti, non mi parve vero di ordinare il goulash... e grande fu la delusione nel veder arrivare una specie di zuppa di cipolle, pomodoro e patate, nel quale si intravedevano dei pezzetti di carne, davvero buona ma poco piccante. Tornata a casa ho fatto delle ricerche, per capire perché per noi, in Italia, il goulash fosse così diverso da quello consumato in Austria. Ho scoperto così che il goulash, o gulash, od ancora gulasch, è un antico piatto ungherese che si è diffuso nell’Europa centro orientale, perché era una zuppa che i mandriani cucinavano dentro ad un grande paiolo (infatti la traduzione letterale è “zuppa del mandriano”), sopra ad un fuoco all’aperto, quando trasportavano i bovini di razza podolica dalle pianure della puszta magiara ai mercati di Praga, Vienna, Venezia ecc. Era un piatto sostanzioso a base di carne, lardo, soffritto di cipolle e carote, patate e paprika (l’Ungheria è il territorio privilegiato di coltivazione della paprika), ideale per sostentare i mandriani in quelle lunghe e faticose trasferte. Agli inizi del XIX secolo il goulash arrivò sulle tavole borghesi, ma in Ungheria ed in Austria è  rimasta una zuppa con patate, pomodoro, cipolla e pezzi di carne, ed ecco perché mi è stato servito così. Buono era buono, davvero, e mi era piaciuto anche il colore, un bel rosso che gli deriva dalla paprika, però preferisco cucinarlo all’italiana, a mo’ di spezzatino. La ricetta l’ho presa dal sito della Cucina Italiana, in data giugno 2007, e l’ho seguita sin quasi alla fine: in primis ho aggiunto una bella presa di peperoncino secco perché a noi piace caldo, e poi perché mi son rifiutata di servire il goulash con il pop corn ed i cetrioli sott’aceto consigliati (che non mi garbano affatto, per me sono gravemente indigesti), preferendo un bel purè di patate caldo e profumato, molto gradito da me e da Joannes Carolus... e che i puristi svengano pure dall’indignazione!

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